Elaboré suivant les méthodes traditionnelles de vinification, il présente la particularité d’être issu d’un moût
d’ananas et non d’un moût de raisin.
Présenté cette semaine aux restaurateurs et hôtels de Tahiti et Moorea, les premières bouteilles seront
livrées à compter de la semaine prochaine pour une exclusivité d’un mois.
Le référencement en magasins se fera à compter de mi-décembre et le produit devrait afficher un prix de
2.500 F TTC en rayon.
Jean-Michel MONOT directeur des sociétés Jus de Fruits de Moorea et Manutea retrace pour nous l’histoire de la création de ce blanc sec d’ananas :
« Dans le courant de l’année 2006, avec mon club d’oenologie, lors d’une soirée dégustation “à l’aveugle”, nous avons découvert un vin à base de mangue remarquable (provenance australienne). Jamais nous n’avions
gouté, dans un vin issu d’un fruit autre que le raisin, un tel équilibre dans l’acidité, la fraîcheur, la longueur en bouche.
C’est de là qu’est née l’idée de travailler le fruit : l’ananas Queen Tahiti … Notre nouveau défi : marier notre gastronomie locale à base de poissons avec un “blanc sec” local !
Dans la littérature des vins, le vin blanc d’ananas n’existe pas ou peu ; c’est un fruit complexe et difficile à transformer pour obtenir un produit fermenté sec. Les Hawaiiens ont essayé, mais le produit est aromatisé et
loin de la naturalité recherchée. Car c’est cette naturalité qui doit prévaloir sur le résultat final. Nous sommes donc vraiment partis dans l’inconnu.
Très vite, dès 2007, nous nous sommes heurtés à des problèmes gustatifs, car c’est un produit qui révèle fortement la présence des levures. Il nous a fallu travailler dans un premier temps sur des analyses du terroir, sur le type de maturité et mettre au point une nouvelle technique différente de celle pratiquée pour le jus de fruit d’ananas.
Plusieurs personnes ont participé à l’évolution de ces études et techniques durant toutes ces années.
Le terroir
Issu d’un terroir de caractère, le Blanc Sec d’Ananas est produit à partir de l’ananas Queen Tahiti considéré comme l’une des meilleures variétés d’ananas au monde pour son goût si parfumé.
Ce fruit au coeur d’or pousse dans les terres rouges et généreuses de la caldera de l’ancien volcan de l’île de Moorea. Au pied du mont Rotui, humidité et chaleur s’allient pour offrir à l’ananas Queen Tahiti ses qualités gustatives unanimement reconnues. En plus de son goût unique, cette variété est l’une des rares au monde n’ayant pas besoin d’être traitée contre les insectes et les champignons. Nos planteurs d’ananas pratiquent une agriculture raisonnée et envisagent une labellisation «bio» de leur production.
L’élaboration
La première clé de réussite de notre Blanc Sec repose sur une sélection précise des ananas qui lui donneront sa belle couleur dorée, un nez parfumé, une bouche harmonieuse et vive. Vient ensuite la préparation du jus, le « moût » en langage oenologique, à qui la mise au point d’une nouvelle technique, que nous gardons secrète, octroie un potentiel aromatique exceptionnel.
Lors de la fermentation alcoolique du moût, des levures spécifiques sont ajoutées afin de rendre cette transformation performante tant sur le plan des rendements que sur le plan organoleptique.
Cette opération de 10-12 jours est réalisée dans des cuves thermo-régulées maintenant le moût entre 18 et 21°C, température id éale de fermentation.
On utilise également un chai à barriques qui permet la mise sur le marché de cuvées spéciales. Pour assurer la qualité gustative de notre Blanc Sec , nous avons choisi des cuves de la marque Mangeard, fournisseur officiel de grands crus bordelais. Pour aérer et favoriser l’autodestruction des levures, nous pratiquons, parallèlement à la fermentation, le bâtonnage. Ce geste séculaire consiste à remuer quotidiennement avec un bâton, dans des barriques de chêne français, les lies récupérées au fond de la cuve de fermentation.
Ces barriques de chêne, de la marque de référence Taransaud — Bordeaux « medium toasted » — apportent de la richesse aromatique.
Comme pour une vinification plus traditionnelle, viennent ensuite les étapes de collage et de clarification. Enfin, avant d’être mis en bouteille, le produit obtenu est conservé dans un garde-vin (cuve à chapeau flottant).
Notre objectif : marier notre gastronomie locale à base de poissons avec un blanc sec local et original, notre Blanc
Sec d’Ananas !
Il sublime un poisson cru aussi bien qu’un filet de poisson citronné sur le grill ou qu’un Mahi-Mahi sauce vanille.
Il révèle les desserts acidulés, les tartes aux fruits et les sorbets.
Il devrait enfin transformer la pâtisserie Pavlova en dessert de roi !
Bon appétit !
Et surtout bonne dégustation !
A servir frais.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.