1. Zestez 1 citron et prélevez le jus de 4 citrons. Dans une casserole, mélangez à froid le jus et les zestes de citron avec 100g de sucre, les jaunes d’œufs et la Maïzena. Faites chauffer à feu doux tout en remuant jusqu’à ce que le mélange épaississe (sans jamais bouillir). Passez la préparation à travers le chinois, filmez-la et placez-la 1h au frais.

2. Émiettez les spéculos dans un bol, répartissez les miettes au fond des verrines. Versez la crème au citron par dessus. Montez les blancs en neige avec le sel. Lorsqu’ils commencent à être fermes, versez les 100g de sucre restant tout en remuant.
3. Avec la poche à douille, dressez la meringue sur la crème au citron.